Ostaia da U Santu - seconda parte -

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Le Guide concordano, dal Mangiarozzo alla Michelin, passando dalla menzione di Buona Cucina del Touring  al Bib Gourmand; e dove L'Espresso si prende anche la responsabilità di inserire questa cucina tra le prime 3/4 della città di Genova (14/20mi), affermando: "La cucina tradizionale ligure qui è al top..."

Sono belle soddisfazioni per la famiglia Barbieri, qui con successo da ormai 18 anni.

La cucina è grande e luminosa, i profumi delle erbe aromatiche del giardino entrano dalle finestre e si fondono con i condimenti e gli intingoli tipici di queste parti. La qualità e il prezzo di questi piatti riequilibra anche qualche umore probabilmente contrastato o addirittura alterato dalle difficoltà d'accesso alla casa rurale, e in seguito, anche per l'inattesa rusticità senza compromessi del dehors.

Ci metto non più di un minuto ad adeguarmi, anche perché nel dehors oggi non si può stare: tira vento e minaccia pioggia, e quindi alla domanda: preferite stare dentro? la risposta me la si legge in faccia. E allora andiamo a tavola con un atteggiamento aperto e ton sur ton : stradina rustica, ambiente rustico, piatti rustici e vino rustico.

Però tutto vero, nulla di costruito o artefatto, perché in Liguria queste situazioni sono normali, e i loro autori e interpreti assolutamente naturali e calati nel ruolo senza nessuna forzatura. Non fatevi ingannare dalle apparenze, con quella faccia un po' così che ti fa pensare "ma proprio qui dovevate venire a pranzo?" Belìn, mancassero i ristoranti a Genova... Ma non è vero, non fatevi abbagliare dalle apparenze, superati i pregiudizi e gli stereotipi; aprite un dialogo e vi si aprirà un piccolo mondo fatto di cultura e di umanità rara. Quindi tutto coerente, e dove il famoso rapporto Q/P non fa una piega, e dove solo la voce : coperto 3 euro, fa un po' sorridere.

Le crescentine con l'assortimento di salumi di buona qualità (5 euro)

Nel cestino del pane si evidenzia la focaccia con farina di mais

I ravioli verdi alle erbette, con un filo d'olio o con la salsa di noci (9 euro)

Le tagliatelle alle ortiche con il ragù di verdure dell'orto... (9 euro)

Stoccafisso alle noci e pinoli con intingolo di erbe aromatiche (12 euro)

Le acciughe fresche al verde, con olive e pinoli... (12 euro)

Vellutata di cioccolata (5 euro)

Budino di nocciole, cioccolato e rum... (5 euro)

http://www.ostaiadausantu.com/il-ristorante

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Ostaia da U Santu - prima parte

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Vado spesso in difficoltà con l'italiano, preso dalla sindrome di Zelig, dalla vicinanza verbale con le persone che lo parlano diversamente. La malattia mi si aggrava durante i periodi in cui affronto di seguito cinque o sei ristoranti piemontesi, liguri, liguri piemontesi. L'effetto che sento dentro di me è paragonabile ad ingerire un gianduiotto al pesto.

Ecco, se pensate di aver già visto tutte le soluzioni possibili, se pensate di aver già verificato ogni possibilità, ogni collocazione possibile dove andare ad aprire un buon ristorante, allora guardatevi questo; perché se già non lo conoscete avete ancora una possibilità per stupirvi.

Non è una novità, non ho scoperto nulla, ma chissà quanti sono andati oltre Voltri perdendosi un qualche cosa che di più ameno e originale non saprei. Si! questa famiglia è qui da più di tre lustri, e il ristorante non è fuori dai circuiti delle Guide; al contrario, è ben recensito da quasi tutte, però se andate a leggere l’indirizzo lo troverete indicato sotto Genova, in mezzo alla confusione di dozzine di indirizzi rintracciabili nella caotica capitale ligure, e quindi vi potrebbe anche passare la voglia di scendere in città, e di cercare altrove qualche cosa di più tranquillo.

Invece non si può dire che l’Ostaia da U Santo è a Genova. Si può dire che è a Voltri, ma se vi immaginate di uscire dall’autostrada, parcheggiare ed entrare a mangiare in una buona trattoria periferica, allora sarete ancora in fallo e rimarrete in stallo, perché quell’autostrada con tutti quei viadotti e tunnel ve la ritroverete ai piedi, da guardare dall’alto in basso e non il contrario. Qui si sta tranquilli, di rumori dall'autostrada non ne arrivano, di foresti pochi, e ricordatevi che gli indigeni hanno sempre la precedenza sulle strade dell'entroterra, specialmente se sono loro che stanno scendendo.

Dall’ Aurelia Tom-Tom vi dirà di prendere una stradina che sale verso l’entroterra, con la bandierina d’arrivo posta a soli 1500 metri, distanza che sembrerebbe minima, ma che riserverà qualche sorpresa che non voglio svelare. Poi, superati con viva e vibrante soddisfazione quei lunghissimi 1500 metri dovrete per forza parcheggiare in uno spazio incredibilmente ampio! Belìn, ma allora si può allargare qualche cosa! Poi fidatevi, per forza, del cartello che vi indicherà l’Ostaia e anche il Santuario delle Grazie.

L’Ostaia da U Santu e il Santuario delle Grazie sono nella stessa direzione...è!  e per avvicinarvi dovrete avere ai piedi un paio di scarpe comode e salire lo stradino ghiaiato che vi condurrà finalmente nel cortiletto della casa rurale che ospita la trattoria, mentre il Santuario è proprio lì a due passi.

Le due cose sono in pratica collegate, o separate, a seconda dei punti di vista, da un breve percorso, un sentiero erboso protetto da un pergolato.  Sentiero che comincia dal "di fuori" della trattoria e divide in due gli orti e frutteti che in questo periodo profumano di fiori di rosmarino. Il Santuario è lì in fondo, mentre sulla sinistra si scorge il mare.

Il porto di Voltri dalla terrazza pergolata del ristorante

Quindi, prima si va a visitare il Santuario e poi, se la giornata è bella ci si può accomodare sulle panche in giardino per un pranzo all’aperto, oppure, se le condizioni sono avverse, entrare nella piccola sala interna da 30 coperti, ma solo dopo esser transitati dall’angolo bar per un primo bicchiere di Bianchetta genovese o per uno di Lumassina vivace di Spotorno.

Per il resto è tutto abbastanza “normale” secondo le usanze liguri. E' la gestione che mi colpisce al cuore.  Marito genovese e moglie emiliana che facevano altro nella vita fino a vent’anni fa… mi viene in mente una situazione molto simile, l'avete capito, proprio come quella di Né, e mentre lo penso mi viene servito questo vino che si chiama Sancio. E allora ditelo! Ciao Franck, bentornato.

Si rompe il ghiaccio e ci si fida delle proposte del giorno, che in settimana non sono così ampie nella scelta come durante il fine settimana, quando quella stradina d’affezione è parecchio trafficata, con buoni motivi.

E per chiudere questa prima parte un religioso e doveroso giro itinerante al Santuario, anche senza Clarisse, per poi andare a tavola con la coscienza a posto.

Il gatto ligure è sacro come in Egitto: questo è' appena sceso dall'altare del Santuario e si è messo comodo su una delle poltroncine che ci sono intorno...

Ci fosse vento, sapere almeno quale ti consola dal mal di gola

Ostaia da U Santu

Via al Santuario delle Grazie, 33

Voltri (Genova)

tel 010 6130477

Chiuso domenica sera, lunedì e martedì

Alla sera solo venerdì e sabato

Nel periodo estivo anche mercoledì e giovedì

(su prenotazione...)

fine prima parte

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Come si stappa una bottiglia di vecchio Porto Vintage?

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Si stappa preferibilmente in terrazza vista Atlantico ascoltando quell'album che i Simply Red pubblicarono nel 1985. L'album del loro debutto musicale e del mio debutto nella terra del Porto, vista atlantico. Si ma come si fa a stapparlo? Nel libro dall’accento inglese l’avrei anche spiegato meglio, ma perché essere prolisso e noioso quando poi farlo di mano è tutto un altro par di palle? Perché con tenaglie infuocate in procinto di abbracciare il collo del bastardo, per poi finirlo in uno scroscio di acqua ghiacciata da brocca a zero gradi o scesa dal cielo è uguale; è cosa certa, un metodo che funziona, una  manovra a tenaglia che gli staccherebbe di netto il collo. Ma in una serata atlantica come questa, il gusto del difficile riaffiora, e accanirsi con armi meno letali diventa un esercizio virtuoso.

Bastardo non per mancanza di rispetto, ma perché gli stolti così lo considerano, a causa del suo peccato originale, che poi così originale non è, perché i "rinforzati" in giro per l'Europa non sono così rari. In mancanza di attrezzi degni del metodo portoghese meglio affidarsi dapprima alle preghiere, così le bestemmie andranno a compensare in partita doppia il giudizio dall’alto. Occhio alle dita, perché quella maledetta copertura metallica taglia come un rasoio. Una fascetta sopra e una di sotto ci hanno messo, come dire: pensavi di cavartela al primo tentativo ma noi abbiamo la testa da portoghesi, siamo quattro gatti e dunque possediamo un testa di nicchia. E di madera non solo un arcipelago.

Il sughero in Portogallo ce l’hanno, buono e tanto;  e allora perché ne mettono così poco dentro il collo di una bottiglia da 100 euro?  Se ne metti così poco e il vino deve durare così tanto poi è normale che dopo 36 anni ti trovi in mano le briciole. Briciole buone, per carità, niente da dire, però dove eravate in Portogallo quando gli inglesi tappavano i Porto Vintage?

Razza di navigatori di piccola taglia, dimentichi di ciò che accadeva in casa propria per andare a curiosare altrove; popolo di due milioni di anime,  la metà partiti a conquistare il mondo dimenticandosi che a casa non era rimasto quasi nessuno a bagnare il prato o a difendere la virtù delle donne sole. Gli spagnoli non aspettavano altro, e gli inglesi pure. 

1977: 19/20mi  Declared by the major houses. An excellent vintage with a long finish and complex structure.

Promette bene, anche se la miglior riuscita fu quella di Taylor nella grande annata 1977: 94/100mi, a seguire Dow's 92/00/mi e poi questa, a 91.

Niente da dire, però chiuderla così piatta e rigida dando i numeri non mi sembra corretto: qui dentro c’è un liquido dal rubino brillante e rarefatto che brilla e schiarisce alla luce orizzontale del tramonto, e che poi si piega verso riflessi di mora al calare della luce. Qui, al naso, ci tiro fuori (dopo 36 anni dalla vendemmia e 34 dalla messa in bottiglia), e dopo mezzora dalla faticosa apertura; dicevo, ci tiro fuori un’amarena Fabbri Vintage 1969, abbandonata chissà perché dalla zia là in fondo alla dispensa, e un residuo di ciliegia sotto spirito più recente. Spirito uscito da un altare del Santuario di Fatima, che mi conduce ad altri segreti attraverso una navata Manuelina, un chiostro tardo Gotico ed infine all'altro altare: quello dei Templari nel Castello di  Tomar.

Mai stati a Tomar? Bravi, andate alle Canarie ad abbronzarvi...

Mi rincorre una culatta di cavallo argentino (non ancora sudato) e dunque una speziatura diversa dalle mie migliori scarpe dopo una lunga passeggiata; per  buona sorte diversa, ché può ancora ricordare la cannella e il macis, ma forse, ma anche se fosse solo rosa canina immersa in un potpurry? Dietro, di sottofondo, delle fave di cacao  e caffè dolce. Niente dolci, grazie lo stesso!  Così secco in bocca, alcolico, invita a tranciare un pezzo di Gorgonzola naturale, o a cucchiaiare uno Stilton non pastorizzato. Dalle pianure padane a quelle della Contea di Leicester (si pronuncia Lester, e il perché lo sanno solo loro).

Dopo il rito celebrato tra il Sacro e il Profano pure dell’incenso mi sale agli occhi, prima che al naso: forse perché non avendo bestemmiato nonostante la ferita provocatami dal metallo portoghese me lo sono ritrovato come premio, davanti all’altare dei Crociati partiti da Tomar, dove nascosero sicuramente anche questo segreto, non il quarto di Fatima, ma il primo del Porto.

C'erano anche le istruzioni per l'uso, scritte sul retro. Purtroppo non il luogo dove i Cavalieri si persero il Sacro Graal per una questione di Calendario Giuliano. Qui ci sono solo le regole del gioco: pensate prima ma incise nel 1979, e ancora validissime. Le ho viste dopo e le ho condivise. Spero si sia inteso tra le righe che per il Guardiano del Faro il Porto è Sacro.

Ringrazio ruffianamente i miei nuovi  amici della Cantina di Manuela di Milano, che questa bottiglia mi hanno ben conservato e cedutami ad un prezzo che per ritrovarla  alle medesime condizioni dovrei ripartire per l'Inghilterra, adesso. La bottiglia è finita, andate in pace. La polvere Vintage mi è ormai arrivata in bocca: eravamo polvere e polvere torneremo ad essere. Mi ripeto, andate in pace, ma se me ne trovate un'altra tra le Navate Manueline ve ne sarò grato, se no proseguirò fino a raggiungere le mura di Jericho.

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Clos Rougeard

E' stato come ritrovare una vecchia amica, anzi, meglio ancora: è stato come ritrovare una scatola in fondo ad un armadio a muro, abbandonato e polveroso; scatola che contiene delle vecchie e preziose cravatte vintage di Hermès.

La finezza e la persistenza contenuta nel liquido versato da quella bottiglia in quel bicchiere è come il tessuto di queste cravatte, cravatte infinite, come questo vino.

Il miglior cabernet franc del pianeta è quello dei Focault? Oui, peut etre, ma non ne sono sicuro; anzi si, però devo combattere con questo periodo assolutistico che non mi appartiene. Trovarne addirittura una cassettina di diverse annate non è così normale, ma per ripassare la lezione meglio ripartire con il più maturo della serie, con questo 2006, che non avrà l'esuberanza e la pienezza di frutto dell'annata precedente, ma che conferma tutto quello che ci si può aspettare di buono da un vino nordico dai profumi atlantici, ma non quelli del sud- quelli miscelati con i suoi parenti bordolesi- perché qui si fa tutto molto più rarefatto e verticale, come solo un monovitigno può definire e delineare. Sentori diradati, da cercare nella trama fitta della seta che ti fodera la bocca in un istante, con la promessa di passare con te la notte.

L'età di queste vigne, quelle del Clos Le Bourg sono prossime a compiere gli 80 anni. Un ettaro di vigne di 80 anni. Sarà anche per questo motivo che il vino zittisce sempre tutti? Ah, si vecchia storia, vecchie storie che ritornano, come le cravatte di Hermès, tirate fuori dalla polverosa scatola senza che mi abbiano dato la sensazione di vecchio, né tanto meno di stantio. Quello che, quello che vorrei ribere adesso.

La pendule des Foucault cadence le temps d’une autre epoque. Celle où le rythme du vin n’était pas toujours celui du marché .

Questi vini hanno una vita propria, sobria ma autorevole. Sembra che respirino, che si muovano autonomamente dimostrandosi a volte gentili ed amichevoli in gioventù, diventando vecchi ma saggi con l’età, epoca nella quale si potrà ascoltare il bicchiere narrare di storie antiche, attraversando tutti i decenni appena trascorsi ma come se fosse l’altro giorno, un tempo cadenzato diversamente dal vecchio pendolo di Foucault, trovando a volte un punto in comune nelle emozioni di confortevole solitudine, come calandosi nelle atmosfere misteriose dei saloni del Museo delle Arti e Mestieri del Marais .

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Dongiò | La Calabria a Milano

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Capsicum!  

Vedo e non vedo. Trasparenza di capocollo e caciocavallo. Senza parole rimasi. Eros a la calabrese intesi. La signorina in leggings neri affrontata fuori dalla porta, di spalle, non ce la poteva comunque fare a seguire la moda, neanche a passo veloce, neanche fosse partita dal panta-collant e fosse passata attraverso il fusò schivando il jeans a vita bassa. Mi soffermo: forse se li avesse scelti rossi, forse, ma così, in nero, no. Quell'immagine così cruda ma ben piena non me la sento di mostrarvela.

Dentro non c'è nessuno all'una, anzi, ce ne saranno due, ma dopo dieci minuti il locale si riempì di gente stanca di cotolette al rosa e tagliate di angus rosso, risotti gialli e seppie bianche con piselli verdi. Saranno dodici anni che non torno in Calabria; e allora si, quando il gianchetto milanao mi ha dato in mano le tre buste e una chanche ho deciso che sarebbe stata nel bianchetto di sardella di Calabria la busta numero trrè, quella da aprire in due.

Red Hot, roba hard immaginavo, leggings rossi strappati sul davanti, pizzi rossi scardinati dalla passione; e invece tutto sommato ce la siamo cavata con qualche latticino terapeutico, del medesimo colore delle nostre facce non ancora colpite da una giornata degna di chiamarsi primavera, fino a quell'oggi dell'avantieri, dove i 25 para-celsius di Milano ci hanno fulminato solo per poco, perché emozioni da Habanero o Jalapeno vorremmo, ma alla fine sono sempre le placide mozzarelle quelle che ci confortano.

L'oste Luca con Massimo UGM, la mia guida verso la Calabria milanese

Il  capocollo dentro il caciocavallo: un tipo di rapporto sul quale il Parlamento Europeo si è rifiutato di dare indicazioni. Se vi piace fatelo... 

La zona "HOT CLUB", bisognerebbe essere maggiorenni e inserire la smart card... comunque sia,  si apre la tendina rossa e ci si addentra: dall'alto a sinistra la sardella (il caviale di Calabria), la 'nduja, le olive schiacciate e i peperoncini farciti di olive, capperi e tonno.  Tutto molto piccccante /  Da pronunciare aspirando

Delizioso, profumato e beverino Cirò. Per 15 euro al tavolo, un vero regalo

Le acciughe salate come ostrichine e la ricottina che ci stempera i desideri più arditi

Attributi alle cime di rapa con crema di ceci e una prima misura di fior di latte

La pasta fresca e il "macchinario" per farla in casa

Linguine e spaghetti in due versioni, neppure troppo piccanti:al caviale di Calabria e a la Cafoncella... complimenti allo chef Antonio

Non si può andare per il sottile: qui un grosso e Nero di Troia ci vuole!  Castel del Monte Rosso Cocevola 2007

Da non perdere il caciocavallo alla piastra farcito di 'nduja, che si fende in due e non ti lascia incompiuto il rapporto con il palato.

Una cosa fresca per equilibrare il piccante, ma anche nel gelato di pistacchio alle gocce di cioccolato c'è qualche cosa di piccante

Liquorino di zagara di Calabria a chiudere, per l'alito; non si sa mai.

Dongiò

Via Bernardino Corio, 3  20135 Milano

Tel: 02 551 1372